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Easter Barbeque

In the strict sense, it wasn’t barbequing but smoking, which, however, doesn’t matter at all here. After we had opened the bbq season more than a week ago with a wonderful rib-eye, we had found our appetite and decided to get into bbq-ing for real at the Easter weekend. So, one week ago on last Wednesday, I started the preparations [I wrote about them shortly here: Easter BBQ Preparations] by brining the pork chops and the pork belly, which I left in the brine till Saturday morning, so that they could steep until  being smoked. On Friday I started preparing the ribs, i.e. putting some salt and rub on them, so that they also had some time to absorb the spices. Mary had bought two different cuts, spareribs and St. Louis cut.

Ostergrillen

Genau genommen war es kein Grillen, sondern Räuchern aber das tut der Sache ja keinen Abbruch. Nachdem wir die Grillsaison ja schon vor mehr als einer Woche mit einem prächtigen Rib-Eye Steak vom Grill eröffnet hatten, waren wir ja auf den Appetit gekommen und hatten beschlossen, an diesem Osterwochenende so ganz richtig zu grillen. Am vergangenen Mittwoch hatte ich hier ja schon kurz von den Vorbereitungen berichtet, vom Pökeln der Schweineschnitzel und des Bauchspecks. Die sind dann bis Samstagmorgen in der Salzlake geblieben, während ich am Freitag die Rippenbögen gewürzt habe, damit sie bis zum Räuchern “ziehen” konnten. Verwendet habe ich “Spareribs” [Rippchen aus dem Schweinebauch] und “St. Louis Cut Ribs” [Schälrippen].

For my American readers: for all my bbq-ing I use the “Bible of BBq-ing“, as I’d call it, the website “amazingribs.com”  by Meathead Goldwyn, “Barbeque Whisperer, Hedonism Evangelist, and Culinary Mythbuster.

Für meine deutschen Leser: mehr dazu, sehr ausführlich und mit guten Rezepten, findet sich inDer große Spareribs Guide – so bereitest du weltklasse Rippchen zuhause zu” und in “3-2-1 Ribs Anleitung – der ultimative Guide fr Spareribs“.

Back to the preparations: as said before, both the (boneless) pork chops and the pork belly didn’t really need much of a preparation. I kept them sitting in a roughly 6.5% brine. After that, before putting them in the smoker, I simply rinsed them under running water and then patted them dry with a paper towel.

Zurück zur Vorbereitung: wie gesagt, die Schweineschnitzel [ausgelöstes Kotelettstück] und der Bauchspeck brauchen so gut wie keine. Beides war für drei Tage in der 6,5-prozentigen Salzlake zum Pökeln, sonst nichts. Danach habe ich sie nur mit klarem Wasser abgespült und dann trocken getupft, bevor sie in den Räucherbereich unseres Grills gekommen sind.

meat

Pork Chops & Pork Belly – Brined and Ready to Be Smoked

Ribs, however, definitely need more attention, starting with getting the membrane off the bones. This membrane would stay/get (too) tough even after smoking the ribs to the full, and one would not be able to chew it. Getting that membrane of needs some experience, but meanwhile I think I’ve learned the technique fairly well.

Rippchen benötigen dagegen etwas mehr Arbeit. Das fängt damit an, dass die Membran auf der Knochenseite abgezogen werden muss, denn die wäre auch nach vollständigem Garen noch zu zäh und ließe sich kaum kauen. Das braucht ein wenig Übung, aber so langsam habe ich es gelernt.

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After that I slightly salted them and rubbed them with a spice-mix. You need to be careful with the salt as most of the rubs you by contain salt, too. I used Rib Tickler” from Williams for the St. Louis Style Ribs and the “Dry Rub” mixture from “The Jank” for the spareribs. Some later time, for sure, I’ll proceed to making my own dry rub.

Danach habe ich die Rippchen dann mit ein wenig Salz und (fertigen) Gewürzen eingerieben. Mit Salz ist vorsichtig umzugehen, weil die meisten fertigen Gewürzmischungen schon enthalten. Als Gewürzmischung verwendet habe ich für die “St. Louis Style Ribs” die “Rib Tickler” Mischung von Williams und für die “Spareribs” die “Dry Rub” Mischung von “The Jank“. Zu einem späteren Zeitpunkt werde ich sicherlich auch einmal meine eigene Gewürzmischung machen.

spices

Enough Spices! – Or Are They?

It is recommended to put a good measure of the rub onto the meat, but not that much that the meat won’t “shine” through any more. Thinking of how my ribs looked, I might have used some more rub. Maybe not, as in the end they tasted yummy and not too spicy.

Es heißt, man solle gut Gewürzmischung auf das Fleisch geben, aber das Fleisch solle noch durchschimmern. Vielleicht hätte ich also ein wenig mehr Gewürzmischung draufstreuen können. Vielleicht auch nicht. Im Endeffekt hat es geschmeckt.

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After I had left the ribs, wrapped in aluminium foil, in the fridge for the night, the next morning started with the preparation of the barbeque pit. It always takes quite a while [20 to 30 minutes] until the charcoal burns well and the temperature of the smoker has been adjusted to the recommended 225 degrees Fahrenheit. I prefer to use a base of charcoal briquettes and then add lumps of oak and/or mesquite wood, to produce the smoke. The smoke should be thin and blue rather than thick and grey, as it often come out of the chimney just after you have added the wood. This thick grey smoke is too biting and can easily make the meat bitter. That’s why I usually start the wood in the firestarter chimney before I throw it into the firebox. Talking of wood: I normally use our own as we have lots and lots of oak wood. It is only other types of wood that I need to buy.

Nachdem die Rippchen, in Alufolie eingewickelt, dann über Nacht im Kühlschrank “gezogen” hatten, ging es am nächsten Morgen an die Vorbereitung des Grills. Es dauert immer eine ganze Weile [20 bis 30 Minuten], bis die Holzkohle richtig brennt und die Temperatur [225 Grad Fahrenheit = 107 Grad Celsius] eingestellt ist. Ich verwende als Grundlage Holzkohlebriketts und gebe Eichenholzstücke und Mesquiteholzklötzchen dazu, für den Rauch. Der Rauch sollte übrigens eher (zart) blau sein als dick und grau, wie er oft zu Beginn erscheint, wenn man die Holzstöcke gerade zugegeben hat. Dieser dicke graue Rauch ist zu sehr beizend und kann das Fleisch leicht zu bitter werden lassen. Ich brenne das Holz deshalb normalerweise vorher gut an, ehe ich es in die Feuerbox werfe. Apropos Holz: ich verwende normalerweise unser eigenes, denn wir haben ja Mengen gerade von Eichenholz. Nur andere Holzsorten muss ich kaufen.

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I check the temperature in the smoker with both, the inbuilt thermometer in the lid of the pit, and an additional thermometer with a remote receiver, so that I don’t have to remain at the barbeque pit and still control the temperature and have a warning as well when the temperature gets too high or too low. As is usual when you use more than one meter, they can never agree on the temperature. The inbuilt thermometer always shows a slightly higher temperature than the remote one. I simply try to use the middle. You adjust the temperature by opening or closing the vents in the front door of the firebox more or less. Adjusting and keeping the right temperature is not too easy and calls for (nearly) constant attention. So it is here, too, that I try a compromise, keeping the temperature between 210 and 230 degrees Fahrenheit.

Die Temperatur überwache ich sowohl mit dem im Grill eingebauten Thermometer als auch mit einem zusätzlichen Thermometer mit Fernübertragung, damit ich auch über die Temperatur informieren kann und auch ein Warnsignal bei zu hoher oder zu niedriger Temperatur erhalte, wenn ich nicht direkt am Grill bin. Das Fernthermometer zeigt übrigens immer eine etwas niedrigere Temperatur and als das im Grill eingebaute. Ich wähle so ganz nach Gefühl eine mittlere Temperatur. Diese zu halten, indem man die Luftöffnungen für die Feuerbox mehr oder weniger weit öffnet oder schließt ist übrigens gar nicht so einfach und verlangt ziemlich konstante Aufmerksamkeit. Auch hier versuche ich – anders geht es ja gar nicht – einen Mittelweg zwischen 100 und 115 Grad Celsius zu halten.

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And then, when the ribs are in the smoker, all that is called for is patience, patience, and more patience, as it takes four to six hours to get them properly done. But then, you can just sit in the garden, relax, meditate, and listen to the birds chirping:

Ja, und wenn die Rippchen dann auf dem Rost des Räucherers liegen, dann heißt es einfach: Geduld, Geduld, und nochmals Geduld, denn sie brauchen zwischen vier und sechs Stunden. Aber dabei kann man dann ja gemütlich im Garten sitzen, entspannen, sinnieren, und den zwitschernden Vögeln zuhören:

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To find out when the ribs are done is kind of a problem. With ribs you can’t use a meat thermometer, because on the one hand the meat it too thin and on the other hand the probe sits too close to the bones, both of which doesn’t allow for correct readings. What I try to use is the so-called “bend test”: you just grab one side of the rack of ribs with a barbeque tong, lift the whole piece off the grate, and if it bends easily and the meat cracks, the ribs are done. This, too, takes some experience. Shortly before the ribs are finished I basted one half of each [we wanted to try them with and without] with a mixture of tomato ketchup, two different barbeque sauces, brown sugar, vegetable oil and maple syrup, and caramelized that over the glowing coals in the firebox. The sweetness from the tomato ketchup, the maple syrup, and the brown sugar goes well, to my mind, with ribs. Well, and that here is what the result [ribs, pork chops, pork belly, and sausages] looked like:

Festzustellen wann die Rippchen gar sind, das ist so ein Problem. Ein Fleischthermometer funktioniert bei Rippchen nämlich nicht, weil einerseits das Fleisch zu dünn ist und andererseits das Thermometer zu nah an den Knochen sitzen würde, was Beides die genaue Temperaturermittlung unmöglich macht. Empfohlen wird der sogenannte “Biegetest”: man greift die Rippchen an der einen Seite mit der Grillzange und hebt sie an. Wenn sie sich dann gut biegen und die Oberfläche leicht einreißt, sind sie gar. Auch das verlangt einige Übung. Kurz vor Ende der eigentlichen Garzeit habe ich meine Rippchen dann noch jeweils zu einer Hälfte [nur eine Hälfte weil wir mit und ohne ausprobieren wollten], mit einer Mischung aus Tomatenketchup, zwei verschiedenen Barbecue-Soßen, braunem Zucker, Öl und Ahorn-Sirup überzogen und über dem offenen Grill karamellisiert. Die Süße aus dem Tomatenketchup, Ahorn-Sirup und braunem Zucker passt meiner Meinung nach sehr gut zu den Rippchen. Ja, und das Ergebnis [Rippchen, Kasseler, Bauchspeck und Würstchen] sieht dann so aus:

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To make use of the smoker to its full I also grilled/smoked sausages on its upper rack. Mary had got “regular” bratwurst, some with cheddar and jalapeno, and so called “beer brats” [left to right in the picture]:

Um den Grill richtig auszunutzen, hatte ich auch noch Würstchen mitgegrillt, im oberen Teil, und zwar “normale” Bratwürstchen, welche mit Jalapeno-Pfeffer und Kaese, und sogenannte “Beer-Brats”, also welche, die – wie auch immer – mit etwas Bier aufgebreitet worden waren [von links nach rechts im Bild]:

sausages

The Different Types of Sausages

My conclusions:

  • At six house in the smoker the ribs may have been in the smoker for somewhat too long, as they are a tad on the dry side, even if they don’t really fall off the bone. Possibly the temperature escaped me a little, especially while caramelizing, as the surface did come out a tad crusty in spots. In future I’d try just five hours total and maybe at a slightly lower temperature, as there’s the good advice of “low and slow”, meaning slow smoking at a low temperature. I might also want to caramelize the basted ribs not over the glowing coals for just a minute or two but in the smoker, and then for a longer, of course.
  • And I would smoke the pork chops and the pork belly as well as the sausages separately, so as to give them my undivided attention, and also the exact and appropriate temperature for this kind of meat. The pork chops are ok, but also just a tad on the dry side. As it was, their final inner temperature was over 150 degrees Fahrenheit, while 135 to 145 are recommended. This difference does look a small one only, but it still may be a decisive one. The pork belly, I’m proud to say, turned out perfect as did the sausages.

Fazit des Ganzen:

  • Mit sechs Stunden waren die Rippchen wohl ein wenig zu lange im Grill, denn sie waren ein klein wenig zu trocken geraten, auch wenn sie noch nicht (richtig) von den Knochen fielen. Möglicherweise war auch zwischendurch, besonders beim Karamellisieren, die Temperatur etwas zu hoch geworden, denn die Oberfläche war an einigen Stellen etwas zu krustig. In Zukunft würde ich es einmal mit fünf Stunden und möglicherweise auch etwas niedrigerer Temperatur versuchen, denn für Räuchern gilt der Grundsatz “low and slow”, also niedrige Temperatur und langsames Garen. Ebenso würde ich wohl nicht mehr über der offenen Feuerbox, über den glühenden Holzkohlen, karamellisieren, sondern im Räucherer, dafür dann eben länger.
  • Die Schweineschnitzel und den Bauchspeck, ebenso wie die Würstchen, würde ich eher separat räuchern, damit Alles meine ungeteilte Aufmerksamkeit haben kann und auch eine exakt angepasste (Gar)temperatur. Die Schweineschnitzel sind in Ordnung, aber ebenfalls ein klein wenig trocken. Ihre Endtemperatur war über 65 Grad Celsius – empfohlen sind 57 bis 62. Das sieht zwar nur nach einem ganz minimalen Unterschied aus, es ist aber wohl ein entscheidender. Der Bauchspeck ist aber wirklich prima herausgekommen, ebenso wie es die Würstchen sind.
pork belly

Want Some Yummy Pork Belly Smoked Bacon? – Just Come By!

Now there’s only one remaining question: what am I to do now? This much meat is way enough for Mary and me for several weeks. How can I have some more barbequing pleasure in the foreseeable future?!

Frage am Ende nur: was mache ich jetzt? Diese Menge Fleisch reicht für Mary und mich doch locker für mehrere Wochen. Wie komme ich da nun in absehbarer Zeit zu meinem nächsten Grillvergnügen?!

57 responses to “Easter Barbeque

  1. Looks like enough food for a whole army of hungry folks!

  2. My invite must’ve gotten lost in the mail 😉 Looks like a grand feast was had by all.

  3. Helmut Hartmann

    Wieder mal klasse Bilder und exzellente Beschreibungen.
    Doch bei einer Garzeit von 6 Stunden muß man ja nach dem Essen gleich mit der nächsten Portion weiter räuchern um in 6 Stunden das nächste Essen zu haben. Da würde ich nie fertig und hätte immer Hunger…… Ich nehme ein Yummy Pork Belly Smoked Bacon und ein Boneless Pork Chop. Danke
    Und wunder Dich nicht, wenn Du plötzlich keine Zimmer mehr frei hast, bei der Beköstigung und dem Wohnambiente. Wer kann da wiederstehen?
    HG Helmut

    • Freut mich, lieber Helmut, dass dieser Beitrag Dir mal wieder gefaellt. Was die Garzeit angeht: bisher war das ja noch “kurz”! 😉 Wenn ich erst einmal zu den beiden weiteren Gerichten der “Texas Dreifaltigkeit” komme, zu “Pulled Pork” und “Brisket”, dann wird es noch deutlich laenger: 8 bis 10 Stunden fuer “Pulled Pork” und 12 bis 16 Stunden fuer “Brisket”. Da hilft dann nur, was dieser “Grillkoenig” Meathead Goldwyn raet:
      “Smoked pork butt [is] a lazy, slow, easy, and fragrant process. You set up a lawn chair and sip a cup of coffee as you put the meat on in the morning, then as the sun gets high, you switch to a cool refreshing beverage like beer, and at mid-day maybe a mint julep is in order to refresh the palate, then as the meat approaches doneness with the sun waning in the sky, you might switch to straight Bourbon. A day well spent.”
      Ich koennte ja auch, wenn ich wirklich zu viel Hunger kriege, ein paar Wuerstchen schnell direkt ueber der Holzkohle grillen.
      Apropos Besuch: ich koennte ja wirklich ein Geschaeft daraus machen, denn – ich muss es einfach so sagen, auch wenn Eigenlob bekanntlichermassen stinkt – gepoekelte und geraeucherte Schweinekoteletts, als Kasseler, so wie meine bekommt man hier einfach nicht. Das waere eine echte Marktluecke. 😉
      Hab’ ein feines Wochenende,
      Pit

      • Helmut Hartmann

        Bei so viel Alkohol beim Grillen, wäre ich vorher betrunken und “Pulled Pork” und “Brisket” wären angebrannt………

        • Also ein gutes Bier oder auch zwei goennen ich mir manchmal beim Grillen schon, aber weder Mint Julep noch Bourbon sind mein Ding.

  4. Jetzt hab ich die Kurve gekriegt und versteh dein “mouth-watering finger-licking” 😃

  5. Brisket habe ich noch nie gehört, da muss ich mal bei Google schauen😊

  6. New heights for smoking, Pit! Lots of preparation work. Looks really delicious, make me so hungry… it’s not 9am yet!

  7. Meine Familie und alle unsere Freunde kommen mal rum. Dit langt für alle 😁

    • Aber immer! Wenn Ihr aus Deutschland nach hier kaemt, (nur) um Barbeque zu geniessen, dann waere das bestimmt etwas fuer’s Guiness Buch der Rekorde! 😀
      Aber ganz ernsthaft: sollte es Euch einmal in die USA und insbesondere ins suedliche Texas verschlagen: Gaestezimmer stehen hier immer zur Verfuegung, und wir machen gerne die Gaestefuehrer – und ich den Pit-Master.

    • Und wenn ich erst mal Brisket kann – das sind naemlich 4 bis 8 Kilo im Rohzustand! 😀

  8. Oh mein Gott … bin schon auf dem Weg!!! BBQ vom Feinsten! Kennst du die amerikanische Sauce Sweet Baby Race? Die bringen wir uns immer aus USA mit! Oder Jack Daniels Nr. 7 … auch sehr lecker!

    • Ok, ich warte dann mal auf die Klingel an der Haustuer! 😀
      Sieht wirklich absolut lecker aus, nicht wahr? Und ist es auch. Ich muss aber immer noch an die restlichen 2 Gerichte der “Texas Trinity” ran, and pulled Pork und Brisket.
      Die Sossen kenne ich nicht. Muessenwir mal nach schauen.Ich mag die Sosse von “The Janks” – und zwar die “Original” – sehr gerne zum Schwein, weil sie ein wenig suess ist.

  9. What an adventure! Looks delicious.

  10. Die Ripple sehen fantastisch aus und insgesamt hast du dir eine menge Arbeit gemacht. Im Grill geräuchert haben wir auch noch nicht, aber mit deiner tollen Beschreibung sieht das für mich acht sehr zeitaufwendig aus. Ich bleibe da eher bei meinen Steaks, Würstchen und Grillgemüse.
    LG Andrea

    • “Ripple”: bist Du aus dem Schwabenlaendle?
      Ein klein wenig muss ich bei den Rippchen noch ueben, aber gut sind sie schon jetzt. Wenn ich mich mal selber loben darf. 😀 Du hast Recht, das Raeuchern ist schon eine Menge Arbeit, aber das ist nun mal so, und gehoert hier zum (fast) Alltag. Und es macht in gewissem Sinne auch Spass. Die 4 bis 6 Stunden fuer Rippchen sind uebrigens noch “kurz”! Die beiden anderen Gerichte der “Texanischen Drifaltigkeit”, “pulled Pork” und “Brisket”, dauern noch laenger. “Pulled Pork” 6 bis 10 Stunden, und “Brisket 12 bis 16!
      Liebe Gruesse,
      Pit

      • Ups, stimmt, ich komme aus dem Schwabenland😃. 12 bis 16 Stunden ist wahnsinnig lang, das wird dann über Nacht gemacht, oder? Ich glaube, die Geduld habe ich nicht
        LG Andrea

        • Dacht’ ich’s mir doch – von wegen des “…le”. 😉
          Wenn ich ehrlich sein soll, diese Laenge ist es, was mich vom Brisket abhaelt, bisher jedenfalls. Mal sehen, wie es im (Hoch)sommer aussieht, wenn es wirklich lange genug Tageslicht dafuer gibt. Ich denke mal, Privatleute machen selber kaum Brisket, weil es eben so lange dauert. Das machen dann halt die Profis in Schichtarbeit. Aber reizen taete es mich schon, das einmal selber zu schaffen. Nur ist dann auch die Menge Fleisch eine riesige, denn das “Stueck” Fleisch fuer Brisket wiegt im Rohzustand 4 bis 8 Kilo! Es ist allerdings eine Menge “Verschnitt” [= Fett] dabei, und es schrumpft ja auch beim Raeuchern – aber trotzdem.
          LG,
          Pit

  11. Wenn Du so gerne grillst, lade doch mal die halbe Stadt ein. Könnte mir vorstellen, dass bei der Menge niemand mit Hunger nach Hause fahren muß. Lach …
    LG Jürgen

    • Die halbe Stadt nicht unbedingt, Freunde und Bekannte hier aber gerne. Und weil man hier absolut kein anstaendiges Kasseler bekommen kann, habe ich auch schon mal mit dem Gedanken gespielt, meins zu verkaufen. Aber da kommen dann die Genehmigungen der Gesundheitsbehoerden ins Spiel. Vor Allem aber: dann wuerde ein Hobby, das Spass macht, zu einem (stressigen) Beruf ausarten.
      LG,
      Pit

  12. If you’re ever in the vicinity of Bellville, stop at the meat market there, and get some of their sweet chipotle sausages. They’re some of the best I’ve ever had. I think they’d really shine when added to your smoker. They’ll ship, too, but I make a point to go up there every couple of months, and stock the freezer. Of course they have other kinds of sausage, as well: both fresh and dry.

    I found out about them from friends who use them for deer processing. A lot of people take their game there because they’re guaranteed to get their own meat back. The game is tagged when it arrives, and the tags stay with it through the entire process. They know how to freezer wrap, too. It’s just a wonderful place.

    Oh — the other thing they have is a fresh pork pan sausage that tastes exactly like the pan sausage I used to make with Grandma. It has just the right amount of sage.

    • Thanks, Linda, for the heads-up! 🙂 That really looks like a place to go – or rather, order online from, as it is too far to go there just to buy sausages, and I don’t know when we’ll be close by.

  13. Wow! Everything looks so good! Great technique! Mouthwatering 😋😋

  14. Ribs and I get along very well, indeed.

  15. Excellent post, Pit. A consistent low temperature is key.

  16. This is food-science at its highest level!😉👍🙂

    • Not quite – yet! Ribs [which I still need to improve on] are only 1/3 of the “Texas Trinity” of ribs, pulled pork and brisket.

Hi, what's your take on this? Let me know. - Hallo, und was meinst Du? Schreib' doch mal.

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